« La troisième assiette » de Dan Barber

«The Third Plate» est un roman de 2014 sur la cuisine et sa relation avec l’écologie, écrit par le chef contemporain Dan Barber. Dans ce livre, Barber défend une nouvelle façon de penser la nourriture qui, selon lui, sera l’avenir de la restauration en Amérique. Pour étayer son argumentation, il retrace l’évolution de la cuisine américaine en commençant par les principaux «plats», ou conceptions du repas, depuis la révolution industrielle : le premier était très industriel et riche en viande, en raison de l’élevage industriel ; et le second implique davantage de viande nourrie à l’herbe et de légumes verts biologiques. Barber soutient que ces deux conceptions du régime alimentaire américain sont insuffisantes, tant du point de vue de la santé humaine que de l’environnement. Le «troisième plat» qu’il propose est un type de production alimentaire enraciné dans les cycles naturels et saisonniers des produits, y compris les rythmes naturels du bétail, des céréales complètes et des quantités beaucoup plus petites de viande fermière. Le livre de Barber fonctionne donc également comme un guide que les gens ordinaires peuvent mettre en œuvre pour manger plus sainement. Barber commence le roman en explorant la complexité des problèmes environnementaux en Amérique et dans le monde qui sont soulevés par les méthodes humaines actuelles d’agriculture et de pêche. Il soutient que le modèle d’usine de la révolution industrielle a pratiquement disparu de la production alimentaire, existant simplement sous des formes plus subtiles qu’auparavant et obscurcies par des termes tels que «nourri à l’herbe» et «en liberté». Barber soutient que si nous traitons notre terre et notre eau avec bienveillance, alors la nourriture que nous produisons aura meilleur goût et sera meilleure pour la santé humaine et la prospérité environnementale. Ensuite, Barber explore quelques exemples tirés de sa quête pour trouver de nouvelles matières premières pour la cuisine. Il explore non seulement les produits finaux, mais aussi les différentes personnes et systèmes qui les produisent. Il se souvient d’une ferme piscicole en Espagne où il a remarqué la profondeur de la santé environnementale que leurs méthodes produisaient, se souvenant du grand nombre d’oiseaux de toutes les espèces différentes qui prospéraient naturellement dans la région. Il se souvient d’une autre ferme en Espagne, où il a observé un type différent d’agriculteur qui utilisait une combinaison d’oies, de porcs, de glands et d’olives ensemble dans un système cyclique pour créer des produits sains.

Barber évoque également un homme nommé Glenn Roberts, un meunier considéré internationalement comme un fanatique, qui a fait revivre des versions originales, non génétiquement modifiées, de riz et d’autres cultures dans les fermes de Caroline du Sud, créant des palettes qui sont à la fois historiquement vraies et des composants plus sains de son système agricole. Barber parle également de sa propre ferme. Appelée Stone Barns, Barber explique sa philosophie selon laquelle les limites de la ferme agissent comme les seules frontières du système de la ferme elle-même. Là, chaque organisme est élevé du mieux possible, ses propres facteurs environnementaux et conséquences s’aggravant dans le suivant. Il observe avec quelle réflexion son agriculteur doit réagir et puiser dans les ressources de la ferme lorsque Barber lui communique ses demandes d’ingrédients. Barber retrace ensuite les ingrédients qu’il incorpore à l’extérieur de Stone Barns comme une étude de cas sur la façon dont la «troisième assiette» peut fonctionner. Certains de ses ingrédients proviennent de la région entourant l’ouest de New York ; plus précisément de la ville appelée Penn Yan, principalement la ferme appartenant à Klaas et Mary-Howell Martens. Il affirme qu’il y a plus de terres agricoles biologiques que les gens ne le pensent : dans cette seule région, il y a 5 000 acres d’espace continu pour l’agriculture biologique, tous créés au cours des 20 dernières années. Le développement de ces terres a déclenché une réaction en chaîne, car les agriculteurs voisins ont constaté que la famille Martens était plus riche, tant financièrement que dans la qualité de leurs récoltes. Pourtant, Barber reconnaît la résistance presque insurmontable qu’il y a à toute écologie agricole «de troisième assiette», seulement exacerbée par l’ignorance commune. Il mentionne que la surpêche est plus forte que jamais, le chalutage de masse détruisant les fonds marins qui sont essentiels à l’épanouissement cyclique des communautés de poissons et rejetant des poissons presque morts et inutilisés dans la mer. Les repas populaires du moment conduisent à la surpêche des poissons qui les composent, les anéantissant presque. Il mentionne qu’aujourd’hui, nous avons presque consommé la totalité des poissons véritablement sauvages. La destruction de la forêt tropicale est presque insignifiante par rapport à la destruction des mers. Passant aux fermes terrestres, Barber explique les crimes écologiques de la grande industrie du blé.

Il explique que la personne moyenne résidant aux États-Unis consomme 130 livres de blé par an ; cette quantité est cultivée dans une immense monoculture qui s’étend sur les États du Midwest. Les variétés de blé dominantes de la monoculture sont beaucoup plus courtes que par le passé et ont des racines moins profondes qui peuvent absorber moins de nutriments. Cela se traduit par d’autres problèmes écologiques : les racines plus courtes nécessitent une utilisation plus gaspilleuse d’engrais et d’eau. Le livre de Barber relie étroitement les questions de santé publique humaine, de prospérité et de durabilité de l’environnement et de délices. La conclusion de son expérience des systèmes alimentaires écologiques est que la meilleure agriculture est celle qui a une approche systémique. Une ferme qui a une approche systémique reconnaît non seulement qu’elle est un univers d’organismes interdépendants qui dépendent les uns des autres, mais aussi que pour s’inspirer d’un seul, il faut également réfléchir au rôle des humains dans ce même système. La remarque finale de Barber est que les gens devraient faire pression sur les chefs célèbres pour qu’ils modifient nos habitudes alimentaires vers une approche systémique et «élargissent notre sens de ce qui est délicieux».